Por Ceci Rodríguez
Durante el tiempo que he tenido el privilegio de impartir la materia de Apreciación del Vino o de dirigir catas he hecho hincapié en la importancia de acompañar el vino siempre con comida o la comida con vino, que de hecho es la mejor forma de disfrutar nuestros alimentos; van de la mano y no se deben separar. Sin embargo, se nos enseñó que solamente la comida considerada “alta cocina” era digna de ser acompañada de vino. Mis estudiantes se sorprenden cuando les pido unos simples taquitos de frijoles refritos para hacer maridaje; parece que estoy rompiendo una regla de etiqueta, pero todo cambia cuando se hace el ejercicio y entonces comienzan a disfrutar esos desbarajustes que sugiere la maestra.
¿Por qué un taco y no un mole o un chile en nogada? Primero que nada, como mexicanos, nuestra identidad son los tacos. Su origen es de auténtica extracción prehispánica y ningún estilo o forma fue inventado antes o después, simplemente se le han adicionado productos de origen extranjero; es decir, es un sustento gastronómico ancestral y forma parte de la vida de todos los mexicanos. Su elaboración es sencilla: la tortilla y el aderezo. No importa cuál sea el relleno: res, puerco, camarón, frijol, vegetales. Siempre el equilibrio será la tortilla, hecha de nuestro pilar que es el maíz, en la cual domina un sabor dulce que proviene del almidón y que hace que el relleno se equilibre.
Claro, nos faltan las verduras: cebolla y cilantro, que también dan un toque entre dulce y amargo, y por último para completarlo: la salsa puede ser de jitomate o tomate, y claro, el indispensable chile, que en el caso de ser invitado a un maridaje tiene que ser agregado con mucha mesura, solamente para dar una textura y nunca dominar. Con nuestro taco listo -bueno, casi hay algo que le está faltando-, como buenos mexicanos, siempre agregamos unas gotas de limón, claro en algunos rellenos no funciona, y aquí va mi sugerencia: en lugar de agregar ese limón, agregar el vino, no al taco sino a mi paladar y disfrutar de esta sinergia que sería un contraste; y si creemos que no necesita limón el taco, puedes agregar otro sabor con el vino, para complementarlo.
A continuación algunas sugerencias para hacer de esta experiencia extrema algo cotidiano. En cuanto a los vinos se recomienda sean jóvenes o si acaso con paso corto por madera. Como mexicana voy con los vinos de aquí, pues tenemos un sinfín de opciones, y si quieres algo del mundo, ¿qué tal Portugal? Sus vinos coinciden con lo que estamos buscando.
- Vinos con una acidez dominante:
Blancos sauvignon blanc, Verdejo, pinot grigio, Arinto LAB Blanco
Tintos tempranillo o tinta roriz carmenere, malbec, LAB Tinto Tacos: vegetales (calabazas con elote, rajas, champiñones), frijoles, camarón o pescado empanizado, carnitas, barbacoa, birria, carne donde domine la grasa.
- Vinos con notas afrutadas (dulzor):
Blancos: Torrontes, Chenin Blanc, Gewurztraminer
Tintos Merlot, Zinfandel, Castelao, touriga nacional Monte das Promessas Tacos: carne al pastor, carne con chile, quesadillas, carne en su jugo. Estas uvas pueden tolerar un poco más de picante pero solo un poco.
- Vinos opulentos:
Blancos: Chardonnay, Viogner Cigarra blanco Tintos: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Tannat, LAB Douro Tacos: de arrachera, moles, carnes a las brasas, picadillo.
Por hoy no me queda más que decir. ¡Buen provecho, nos vemos en la próxima!
