Por Juan Carlos Muñoz
Sommelier y viajero global
Wine&Food Experiences – México
https://www.facebook.com/WineFoodExpMx/
Canadian Wine Scholar Certified Sommelier
Miembro del Consejo Editorial Milenio
Mi conexión con Canadá data desde mi niñez y 54 viajes (y contando), al país de la hoja de arce o maple -como mejor se le conoce. Como verán, mi conexión con este país está en mi sangre, literal, ya que disfruto mucho visitar sus áreas vinícolas, sentir y analizar sus espectaculares terruños, me educo sobre sus procesos y regulaciones, entiendo sus retos de producción, valoro y disfruto de sus vinos. Y mientras escribo esta nota, paladeo un suculento Icewine de uva Vidal del área vinícola designada (DVA), de acuerdo a su regulación, de la Península del Niágara, en Ontario.
Más allá del jarabe de arce y de tener una industria agroalimentaria líder, situándose como el 5to exportador mundial y con un valor de $115 mil millones dólares, Canadá también produce vino de calidad bajo estrictos estándares y regulación. Sin duda su vino referente es el icewine (vino de hielo o de postre, o también llamado por algunos: líquido de oro – más adelante explicaré por qué-. Además de icewine, Canadá produce vinos de diversos estilos en ambos extremos del país. Cuando menciono ambos extremos del país imaginen como si fueran dos países diferentes pues hay una gran distancia de más de 4,500 kilómetros, distancia similar entre Guadalajara y Montreal, entre las principales provincias productoras de Ontario y Columbia Británica y sus características de terruño son muy diferentes aunque ambas regiones son influenciadas por grandes cuerpos de agua, montañas y escarpas.
Un poco de historia…
Eiswein (en Alemán) ice wine, o icewine (en Inglés) son vinos dulces naturales o de postre provenientes de uvas congeladas en su vid y procesadas con temperaturas controladas. El origen del eiswein narra una historia que data de 1794 donde un invierno llegó anticipadamente a Franconia, Alemania y el productor decide retirar la uva congelada de la vid, para evitar perder la cosecha, prensarla y procesarla congelada; resultando en un vino naturalmente dulce, con excelente y balanceada acidez.
En Canadá inmigrantes de Alemania inician a producir icewine a principios de los 70’s y poco más tarde Hainle Vinyards es reconocido en 1973 por ser el primer productor. Sin embargo la vinícola Inniskillin es la primera que inicia comercialmente a vender icewine en 1984 y años después es galardonada al recibir el Gran Prix d’Honneur en Burdeos con la varietal Vidal en 1991. Es así, que Robert Parker años antes halaga y escribe positivamente sobre el icewine canadiense y desde entonces su industria se solidifica y goza de una alta reputación internacional.
En la Actualidad…
Canadá produce aproximadamente 130 millones de litros de vino en total y de éstos, sólo 1 millón es de icewine. Invariablemente de esta diferencia, esto le basta a Canadá para ser el principal y constante productor de icewine en el mundo donde su regulación y estrictos estándares de calidad son ejemplo seguido por países como Alemania, Austria y los Estados Unidos. La provincia de Ontario es el principal productor (85% del total) dado su estable e intenso invierno y utiliza la uva híbrida de origen francés Vidal, proveniente de las uvas Ugni Blanc y Rayon D’Or, desarrollada en los 1930’s por Jean Louis Vidal. Vidal es una uva resistente al frío por su duro y buen grosor de hollejo, retiene intensos aromas y genera buena y balanceada acidez; mientras que la varietal preferida en Columbia Británica es la uva Riesling. También se utilizan otras varietales como Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Pinot Blanc, Gewürztraminer, entre otras. El icewine de Canadá representa cerca de un 25% del total de sus exportaciones de vino principalmente a los Estados Unidos, Asia y Europa.
Su regulación…
Los icewines de Canadá pueden contar con diversas regulaciones según la provincia, pero el término o palabra Icewine (con I mayúscula) está registrada, protegida y reconocida por países productores de icewine que incluyen Alemania, Austria y Estados Unidos y ningún vino puede utilizar este término al menos que sea certificado por el Vintners Quality Alliance (VQA). VQA es un sistema que regula y garantiza la calidad y la autenticidad de origen para los vinos producidos bajo esta normatividad en Ontario y Columbia Británica e incluyen su indicación geográfica (IG), estándares de producción e integridad en el etiquetado. Además, VQA permite sub-denominaciones/apelaciones (cepas de lugares geográficos muy específicos) con diferentes suelos y climas. Otros sistemas de regulación para icewines incluyen Vins Certifié du Quebec y Wines of Nova Scotia con enfoques diferentes de sustentabilidad o la utilización de cepas específicas para sus regiones. En otra ocasión les comparto detalles de sus diferencias.
¿Por qué le dicen líquido de oro y su precio aparenta ser alto?
Hay muchos retos para la producción de icewine y esto lo hace interesante para apreciarlo más. Para producir icewine las uvas se congelan naturalmente en las vides en temperaturas que oscilan entre los -8 Celsius, y, óptimamente -10 Celsius. Las uvas son recolectadas, en la mayoría de los casos manualmente, por la madrugada para posteriormente ser prensadas congeladas obteniendo un 15% de rendimiento (comparando con el rendimiento de cosechas regulares). Además las uvas que cuelgan en las vides suelen ser el dulce alimento de pájaros y otros animales, razón por la cual se utilizan redes para proteger los frutos. La regulación no permite adiciones de azúcar y la fermentación a baja temperatura hace que el mosto mantenga aromas puros; se requiere un azúcar residual de 100g/L para expresar sus dulces e intensos aromas a miel con frutas tropicales. El alcohol varía entre los 9 y 11 grados y se envasa en largas y delgadas botellas de 375 ml y 200 ml. Hoy en día también se produce un exquisito pero alto en precio espumoso icewine inyectado con dióxido de carbono. Los precios de los icewines varían entre los US $30 y los US $170 y a un promedio de US $ 40.
Guarda…
Los icewines pueden guardarse, contemplando las variables para una guarda ideal, desde 5 hasta comprobados 50+ años, sobre todo los icewines de varietales Riesling. La acidez prolonga el potencial de guarda y los aromas y sabores suelen intensificarse. En lo personal me tocó degustar hace un año excepcionales icewines de añadas 2003 con magnífica intensidad y permanencia, buena acidez y en mi opinión con potencial de guarda para otros 5 años.
De aromas, sabores, armonías y servicio…
Normalmente encontramos intensos aromas y sabores a frutas tropicales y cítricas que van desde mango, papaya, piña, lichi, limón, chabacano, así como miel y ates (éste último revela mi paladar mexicano). Son muy untuosos, dulces, con excelente permanencia y con buena acidez suavizando lo dulce en forma elegante y sutil al paladar. En general existen en el mercado muchos vinos de postre que carecen de un buen balance entre el dulzor natural y su acidez resultando en un vino un tanto desbalanceado, no siendo el caso de los icewines.
Los icewines, también conocidos como vin de glace en francés, son suculentos vinos de postre que se antojan en ocasiones especiales o para una tarde/noche fresca. Si éste es blanco armoniza muy bien con moras con crema, pies de frutos o pera y con queso; o si es aperitivo con foie gras o intensos patés. Los icewines tintos van muy bien con chocolate. En general los icewines son magníficos con queso Roquefort, Gorgonzola; quesos duros y añejos como el Parmigiano-Reggiano o Gruyere.
La temperatura ideal para su servicio es entre los 10-12 grados Celsius y sugiero utilicen copas para oporto o para vinos blancos para apreciar mejor sus intensos aromas.
Actualmente pueden encontrar icewines en La Europea y en Uva&Corcho.
Deseo hayan disfrutado la nota aprendiendo más sobre la fascinante industria de vinos de Canadá y degusten, cuando tengan oportunidad, de vinos canadienses los cuales suelen dar buenas y excelentes sorpresas.
Agradezco a mi amigo y destacado profesional sommelier Javier Orozco de SVW por su invitación a colaborar y compartirles un poco de lo que conozco de Canadá. ¡Salud!